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蛋白酶在食品中的應用

發表時間:2022-07-28 10:52

  隨著生活條件的改善,食品的風味、口感和營養等有了更高的要求標準,食品加工產業向著更安全和更高質量的方向發展。綠色、安全、高效的酶制劑,是傳統食品加工中化學用劑的良好替代品。

  現代工業中應用最廣泛的是蛋白酶,它是催化蛋白質水解的一類酶,是酶學研究中較早也是最深入的一種酶。它與人類密切相關,涉及到生活的各個方面,在食品工業中被廣泛的應用在肉類嫩化、多肽加工、啤酒澄清以及面包品質改善等行業。

  蛋白酶在食品中發揮的作用

  1 改變蛋白質的功能特性

  食品的感官品質主要由食品蛋白質的功能性質所決定, 而這些獨特的功能又和蛋白質分子的大小、形狀以及表面的化學性質密切相關,進一步關系到蛋白質分子與風味物質的結合,影響到食品的口感。

  用于食品加工的蛋白酶主要有胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和微生物蛋白酶等。食品蛋白質經蛋白酶酶解作用改變了蛋白質的各級結構,使蛋白質的化學性質發生變化,從而影響其溶解性、水合性和乳化性等功能特性,有利于生產出更高標準的各類食品。

  2 提高蛋白質的利用率

  蛋白質是人體所需的必須營養素,構成人體各個組織的主要成分,蛋白質攝入量不足會引起貧血、衰老以及組織器官損傷等各種病癥,嚴重危機人體健康,因此,提高機體對蛋白質的消化利用率就顯得尤為重要。

  在食品中添加蛋白酶是提高蛋白質利用率的主要途徑之一。從食品加工初期到食品的儲存運輸過程中,蛋白酶不僅可以促進蛋白質分解成小分子肽、氨基酸,提高人體對蛋白質的消化吸收,還可以用于生產制作高蛋白的新型食品,解決幼兒、老齡人以及特殊人群對蛋白質需求量的問題,有利于提高食品中蛋白質的消化利用率。

  3 清除沉淀物質、延長保質期

  許多食品需要在較低溫度下貯存,以達到抑制酶活、延長保質期的目的,但是大部分液態飲品在儲存過程中容易產生大量沉淀,沉淀的主要成分就是蛋白質,有些還包括多酚類化合物或大分子糖類。膠體溶液類的液態飲品在生產、儲存和運輸的過程中,容易產生大量的大分子沉淀,影響食品的品質風味以及后續的銷售,而蛋白酶可有效分解蛋白質,改善飲品中由蛋白質引起的沉淀的現象,保持液體食品的各種感官品質并延遲飲品的貨架期。

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