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蛋白酶在肉類加工中的應用

發表時間:2022-07-28 10:51

  肉在人我們生活中扮演著重要的角色,幾乎每餐都離不開它。隨著生活水平提高,人們已經不再僅僅滿足于吃得飽的階段,人們對肉制品的口感、品質、營養價值等的要求有所提升。目前, 肉制品加工企業不斷進行技術的改革升級, 使行業向著高質量、高水平方向發展。

  酶技術應用于食品加工領域, 具有綠色、安全、高效的特點, 對于提升食品加工行業的產品質量和技術改進具有重要意義。

  蛋白酶可用于肉制品嫩化、增加肉制品風味等, 目前已在肉制品加工中得到了廣泛應用。肉制品經蛋白酶酶解會使其中的蛋白質發生內部交聯反應, 并產生特殊的化學基團, 改變蛋白質內部結構, 使肉制品中的蛋白質化學性質發生改變, 從而改變其水溶性、水合性和乳化性等功能特性, 從而改善肉制品的質量。

  提升肉制品嫩度

  肉的食用品質在很大程度上取決于它的質地。嫩度作為肉制品品質的重要評價指標之一, 已經成為消費者評價肉制品品質和適口性的一項重要因素。

  肉類中含有豐富的纖維蛋白,這些蛋白質會讓肉類中的結構聯系更加緊密,導致肉的嫩度下降。通過蛋白酶的作用能夠讓肉類中的纖維單位斷裂,從而使肌原纖維裂解,讓肉質變得松散,達到提升肉類嫩度的目的。

  在蛋白質的水解過程中,由不同酶對蛋白質的作用位置和作用方式有所區別,所以嫩化效果和嫩化時間也有較大區別,另外由于蛋白質自身有有所不同,進一步影響了酶的發揮作用的時間和效果。

  常用于肉類嫩化的酶:木瓜蛋白酶

  改善肉制品風味

  經過加熱處理后肉制品能夠散發出其本身具有的肉香味, 而腌制肉制品在加工的過程中, 會產生獨特的臘肉香味, 尤其是經過發酵處理的肉制品,其獨特的臘肉香味深受廣大消費者的喜愛。但是臘制肉制品制作耗時較長, 且天然條件下其制作工藝難以把控。

  利用蛋白酶能夠使肉制品產生游離氨基酸等影響肉制品風味的前體物質或中間產物, 有利于加速肉制品風味的產生, 同時對改善肉制品風味具有一定的效果。

  增加肉制品副產物價值

  肉制品加工中通常會產生大量的副產物或下腳料,蛋白酶可以將廢棄蛋白轉化成為供人類食用或作為飼料的蛋白濃縮物等。

  蛋白酶作為一種高效、健康的酶制劑, 已經在肉制品加工行業中得到了廣泛的應用。利用蛋白酶制劑進行肉制品肉質嫩化、口感提升、風味改善的相關技術在不斷更新, 在肉制品加工方面做出了巨大貢獻。隨著酶技術的快速發展, 蛋白酶的應用潛力將被進一步開發, 也將為肉制品加工業乃至食品加工業的發展做出更大的貢獻。

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